Les salines de la Guittière

Le jour de la fête du Sel, nous allons, toujours à Talmont Saint-Hilaire, vers la mer que les dépôts alluvionnaires ont, au cours du temps, éloignée de quelques kilomètres.

Nous arrivons dans un endroit charmant : le village de la Guittière.

Dès le Moyen-Âge, les moines avaient entrepris là de vastes travaux d’endiguement des rives de l’estuaire, créant ainsi près de mille hectares de salines et de marais à poissons. Le jour de la fête, on peut les visiter et découvrir des traditions et des savoir-faire qui s’éteignent, malheureusement, peu à peu.

On fait d’abord un tour dans le petit village d’où est originaire une des gloires du pays, Henri Dorie. Ce missionnaire, parti évangéliser la Corée au XIX° siècle, y a été torturé. Il a été canonisé à la fin du XX° siècle.

Le village est calme sous le soleil, et quelques demeures conservent l’ancienne forme de la bourrine, cette maison très basse enduite de chaux. Les tuiles ont remplacé le couvert traditionnel de roseaux, et lorsqu’elles ont été surélevées d’un étage, l’escalier qui y monte est extérieur, adossé à la maison.

Les flonflons nous ramènent dans un endroit fort animé.

Marais GuittièreLa fête du sel

Dans un ancien grenier à sel, une « Salorge », une exposition explique le métier de saunier et divers stands vendent les productions locales, pendant que, sous une halle, des artistes exposent leurs œuvres. Dehors, un orchestre local joue sur d’anciens instruments des airs vendéens entraînants : quelques couples se mettent à danser les danses traditionnelles.

Nous nous inscrivons pour la visite guidée des marais salants. Il ne reste que très peu de sauniers ici. C’est l’un d’eux qui nous guide, un jeune passionné qui nous conte l’histoire entière de la saline, la poldérisation des terrains de pâture en prés salés, la construction et l’entretien du marais.

L’eau, alimentée par le Chenal du Payré, circule entre les différents bassins, organisée par des canaux et des vannes ouvertes ou fermées en fonction des marées, du soleil et du vent.

Sel Guittière VendéeDe bassin en bassin, la profondeur de l’eau n’est plus, au final, que de 2 à 3 cm dans les oeillets, des carreaux où l’on récoltera le sel. Nous marchons avec précaution sur les levées de terre qui séparent les bassins de décantation du sel. Elle arrive dans un premier bassin, le vasais, profond d’environ 50 cm, où elle va décanter, puis elle circule en chicane dans la métière, second bassin, profond de 20 cm où le sel va se concentrer en s’évaporant.

La vie d’un marais salant est fragile et vit tout au long de l’année.

Dès la fin de la récolte, à l’automne, l’ensemble des marais salants est pingé, c’est-à-dire recouvert entièrement d’eau salée, de façon à protéger l’argile du fond pendant l’hiver. Le gel, la pluie ou le ravinement ne pourront alors pas le dégrader.

L’eau, pendant cette période, devient de plus en plus saumâtre. C’est l’époque où les micro-organismes du marais et les algues vertes, la goapèle, vont proliférer en surface. En tombant peu à peu au fond, ils vont, par une lente décomposition, former une pellicule de vase sur l’argile.

Les marais salants

Si le saunier prévoit de gros travaux de réfection des parties collectives (les métères et les coursons), il lui faut vider entièrement le marais en profitant des grandes marées de mars.

Sinon, entre avril et mai, il faut vidanger le surplus d’eau, nettoyer et préparer les bassins, les oeillets, avant la saison d’exploitation qui commence en juin, en dégageant la goapèle avec précaution pour ne pas endommager la couche argileuse. Il se sert alors du rouable, une sorte de raclette en bois. La boguette est aussi un instrument indispensable. C’est une sorte de pelle qui permet de rejeter la vase hors des bassins, de refaçonner les levées du marais et d’en remodeler le fond.

On commence aussi à refaire circuler l’eau entre les différents bassins pour arriver au niveau désiré. C’est l’action conjuguée du soleil et du vent qui permettra ensuite l’évaporation et la concentration de la salinité.

Récolte sel

La récolte du sel

Notre guide nous montre les instruments et les gestes du saunier pour ramasser le sel et la fleur de sel, plus délicate.

La simouche, ou le simoussi (ce nom varie suivant les régions), permet de prendre le gros sel. Cet instrument en bois au long manche de 4 mètres de long est terminé par une planche biseautée d’un côté pour pousser le sel et plate de l’autre pour le tirer.

La lousse, une pelle large percée de trous pour laisser égoutter l’eau, récolte la fine fleur de sel juste à la surface de l’œillet. En effet, certains jours, lorsque l’évaporation est particulièrement forte, une fine pellicule se forme à la surface de l’aire saunante, c’est la fleur de sel. Comme elle n’est pas en contact avec le fond argileux du bassin, elle est naturellement blanche et beaucoup plus fine que le gros sel. Réputée pour sa saveur subtile, elle s’utilise en sel de table.

Il nous montre encore le souvron, dont le bord en V recourbé sert à former de petits tas de sel ou coubes, qu’on « lave » ici, contrairement au sel de Guérande. La tradition locale veut qu’on verse dessus une louche d’eau du bassin, ce qui en retire instantanément le côté gris brun dû à l’argile du fond du marais, ce qu’on garde dans d’autres salines.

La récolte du gros sel se fait le matin, celle de la fleur de sel, en fin de journée.

Une fois sorti de l’eau et lavé, le sel reste une journée à sécher à l’air libre, avant d’être transporté au tas principal, très impressionnant et tout blanc.

Le sel est resté longtemps une denrée stratégique, qui, pendant longtemps, a seule permis de conserver les aliments de toute altération.

Monopole royal, le sel était l’objet et l’enjeu de la guerre qui faisait rage entre les gabelous et les faux-sauniers, qui faisaient la contrebande du sel entre les régions maritimes, pays francs exempts d’impôts, tels la Bretagne ou la Vendée, et les pays de grande Gabelle comme la Mayenne voisine (on devait y acheter obligatoirement une quantité fixe annuelle de « sel du devoir », ce qui transformait la gabelle en un véritable impôt direct).

Jean Chouan est l’exemple le plus connu de ces faux-sauniers. Depuis l’abolition de cet impôt inique en 1790 par l’Assemblée Constituante, l’exploitation des marais salants est redevenue libre.

Nous sommes arrivés devant une petite salorge qui contient une partie du sel récolté par la famille, alors qu’autour de nous fleurit la salicorne, cette plante de bord de mer qui, conservée au vinaigre, fait un si bon condiment… Nous goûtons les différents sels, car il en existe plusieurs sortes : gros sel, fine fleur de sel.

De retour à la grande salorge d’exposition, nous en achèterons quelques sacs pour notre consommation annuelle et des cadeaux toujours appréciés !

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